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在金門酒廠開始釀酒之前,其實金門的麥田並不常見。

小麥是禾本科大麥族植物,從生育習性可以分成冬小麥與春小麥。因為小麥喜濕卻忌浸,播種期間如果遇到綿延雨季會造成種子腐爛,所以金門所栽植的小麥都是雨季過後的十一月中旬播種,然後到隔年四至五月間收穫的春小麥。

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小麥之所以跟釀酒產生關聯,並不像有些報導上說的是因為高粱成本過高,所以在釀高梁酒的過程中摻入小麥。而是在高粱酒釀造的過程中本來就需要小麥來「製麴」。

金門高粱酒的釀造過程可以大略的分成三個重要的過程:製麴、釀酒、包裝。

「麴」,廣義地說是有黴菌在其中繁殖的穀類,也就是發霉的穀類。當麴和入蒸米或麥類、高粱時,能讓其中的澱粉轉化成葡萄糖,再發酵成為酒精。所以「製麴」是釀酒的過程中不可或缺的一環,「麴」的好壞也對於酒的風味、品質與產量有舉足輕重的關鍵地位。

金門高梁酒製麴的原料以金門種植的小麥為主,經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵等步驟之後,完成製麴的工作。

也因為如此,小麥的栽培成為金門農業經營裡非常重要的一環。雖然因為金門的氣候無法完全與小麥的生長季搭配,小麥生長期間的灌溉水不足,造成小麥子粒較小粒且不飽滿,不適合作為種子,而必須從台灣大雅鄉農會採購。但是每年冬末到夏初的麥田,依舊是金門田園常見的景觀。

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金門最壯觀的麥田景觀,主要是在環島北路中蘭到沙美段,還有烈嶼島中央公路與湖井頭附近的濱海大道,連綿的麥田裡兼雜著幾幢閩南傳統紅磚屋或是新建的歐式農舍,整個給人的感覺就像是一幅幅會隨著風輕搖的畫面。

春季的金門,雲層常常是壓的低低的,但是綠色的小麥卻以初萌的生機,將低雲所帶來的壓迫感托離地表。

金門有句俗語:「懶惰女人愛做客,懶惰男人愛種麥」。在金門人的觀念裡種麥很簡單,只要把田犁一梨,把麥種往田裡撒一撒就好了,加上小麥對土壤選擇不嚴,不論土壤肥力,只要灌排水方便的耕地都可以栽培,不需要太多的照顧。收成時就比較費工了,雇工一個人一天要幾百塊的工資,還要準備點心茶水,最重要的是,現在工人也不容易請,所以有些農家是收成多少算多少,自己慢慢收成,也因此,有時到五月中都還可以看見整片成熟的黃金麥田。

此外,金門縣政府與金酒公司對於金門的小麥與高粱實行「保價收購」,小麥的保價款每公斤41元比高梁的每公斤38元高。而小麥比高梁容易種植,所以農民紛紛轉種小麥,讓金門小麥產量近幾年逐年提升,而高梁產量卻是逐年減少。

目前金門酒廠製酒所需的高梁及小麥,金門農民的產量不及酒廠所需的十分之一,其他都是國外進口。金酒公司向國外收購的價格遠低於向保價款收購價格,但縣府站在保護農民立場,仍全數收購農民生產的小麥高粱。在開放小三通及加入WTO組織後,進口小麥價格低廉、低筋、低蛋白質,適合作酒麴等優點逐漸衝擊到金門本地的小麥,要如何減輕國外及大陸小麥進口對產業之衝擊,仍考驗著主事著的智慧。

唐朝詩人寫了一首《觀刈麥》:

田家少閑月,五月人倍忙。夜來南風起,小麥覆壟黃。
婦姑荷簞食,童稚攜壺漿。相隨餉田去,丁壯在南岡。
足蒸暑土氣,背灼炎天光。力盡不知熱,但惜夏日長。
復有貧婦人,抱子在其旁。右手秉遺穗,左臂懸敝筐。
聽其相顧言,聞者為悲傷。家田輸稅盡,拾此充飢腸。
今我何功德,曾不事農桑,吏祿三百石,歲晏有餘糧。
念此私自愧,盡日不能忘。

詩中描寫了麥田收割時的繁忙及重稅對農家帶來的衝擊。金門雖然不在盛夏時收割麥田,但是收割的方法也是同樣辛苦。

小麥採收時,人在田中採用蹲姿,手掌抓住小麥靠根部的莖,用力拔起,拔滿一把後再站起來,雙手握住麥穗部位,把麥根往腳踝上一甩,用力甩去根上的泥土,然後成行整齊地排列在地上。這樣手掌反覆地拔麥莖,不斷地摩擦,不常作農事的人,手心很快就會起水泡,疼痛不已。

拔起的麥桿再梳下麥穗,挑回家後放在晒穀場晒乾,用朴桔把穗上的麥實打下,再藉風力吹去無用的糟糠,經過一連串的辛勞才能得到收穫的小麥。

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麥田(Wheat Field)文生.梵谷(Van Gogh, Vincent 1853-1890)
捷克布拉格國家畫廊 (Nardoni Gallery, Prague)藏

捷克的布拉格國家畫廊(Nardoni Gallery, Prague)藏有一副荷蘭印象派後期畫家文生.梵谷(Van Gogh, Vincent 1853-1890)的「麥田」(Wheat Field),畫面裡一幢斜瓦屋頂的房子立在麥田那頭,似乎是畫家在住在聖雷米療養院時對於法國住處的懷想,不斷向後延伸的風景,一再顯示梵谷渴切離開療養院而獲得自由的心情。

金門的麥田,也有類似的景象,不過綠樹的濃蔭取代了像火焰般沖天的絲柏,畫面也不再有梵谷心靈上某種對於未來的不安與焦慮,取而代之的是一種鄉居生活的恬淡閒適。

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金門春天的小麥田,雖然沒有麥田成熟時的耀眼金黃,連綿不斷的田野,卻也是其他地方無可取代的風景,更像是金門春季拼圖的嫩綠底色,襯托出金門大地的盎然生機,預約了即將到來的豐收,並將田園美景,映入每個過往遊人的心中。

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