北雁南飛－金門

唐朝時，開浯恩主陳淵以牧馬來到金門，開啟了金門的歷史，因此說畜牧是金門第一個被重視的產業，從金門歷史開發的軌跡來看並不為過。

不過，目前金門畜牧業的生產以牛、羊、豬、鹿、雞為主要飼養種類，生產規模不大，早期除了牛有外銷台灣之外，其他的畜產品皆以內需市場為主。但是如今在畜產試驗所與在地居民的努力下，除了延續前人的經驗之外，也不斷開發新的產品，雖然許多生產資材均需自台進口，但是居民物盡其用，將產製高粱酒所產生的酒糟摻入飼料中餵養黃牛，而酒糟的高養份讓黃牛肉質因而變得嫩美，口感可媲美日本松阪和牛，高粱黃牛肉就此變成金門特產之一。

高粱酒糟的蛋白質量約百分之二十，顯著高於玉米的百分之十二，對牛隻成長有幫助，而經過研究，以酒糟百分之六十搭配其他草料的比例，為最佳的養牛飼料配方，無論牛肉的質和量均是最好。金酒公司釀造高粱酒產生的酒糟，一天有兩百多公噸，過去是被環保署當做廢棄物，還要花錢僱工清理，經過縣府據理力爭，去年才從廢棄物名單除名，現在將是金門擴展養牛事業最雄厚的資源。

金門牛肉質地細緻、油花分明、口感香Q緊實料理成「全牛大餐」，是金門的在地美味。除了供應給餐廳烹調之外，也有廠商開發纖維及肉塊完整、耐嚼的牛肉乾。金門牛肉乾風味獨特，有原味、高梁、麻辣、沙茶、黑胡椒、紅趜、芝麻厚片…等數十種口味，每一家的調味也各有獨家秘方，並與食品研究所技術合作，維持產品的品質，延長儲存壽命，以及提高產品製成率。所以金門高粱酒糟牛肉乾不僅保留了鮮牛肉香甜的肉質，更增添了雅緻的風味，讓人愈嚼愈有滋味。 

除了牛肉乾之外，金門「黑豬肉乾」也有獨特風味。同樣以高粱酒糟餵養，加上畜產試驗所提供農民優良的種豬，豬肉柔嫩，加工後不容易塞牙縫，而且口感綿密，也很受到人們的歡迎。

金門的黑豬肉乾，採用酒糟餵養的黑豬肉，再加上各家特製的醬汁烘烤，口感真的是超讚，越嚼越香。現在除了肉乾之外，還開發出肉鬆、肉脯等產品，口味也有當紅的養生食材紅麴，味道甘甜微鹹的蜜汁，還有香氣濃郁的辣味五香等等，無論是直接拿來當點心，或是拿來配白飯，甚至是當下酒的小菜，都是十分美味。

金門黑豬肉乾以新鮮豬肉製成，所以不會有久存後變質的異味。考量到許多人無法一次吃完一片肉乾，現在許多廠商也都改採用小包裝，不用擔心開封後，因為吃不完而變質。

養鹿是金門畜牧業最新興的項目。金門本來不產鹿，最早的鹿是李前總統登輝先生在台北市長任內，於民國六十九年引進，當時總共贈送畜試所梅花鹿三十頭及水鹿一對。引進後生長情況良好，目前在公家與個人的共同努力下，地區鹿隻飼養戶皆己奠定良好基礎，每年並可採收不少鹿茸。

就如其他養殖一樣，金門的鹿也吃酒糟，用酒糟混合牧草、苜蓿粒加黃豆餵食，結果鹿隻毛色亮麗，鹿茸壯碩。「鹿茸」就像是人的指甲，沒有神經，採割時是用橡皮帶把鹿角綁緊，再快速割下，塗上止血藥即可。鹿在春天時角座發癢，會去找樹幹或石頭磨擦，舊的角就會自然脫落。舊角脫落後，新角就長出來。剛長出來的角為紫紅色，摸起來軟軟的，要85天後才會成熟，如果這時候不收割就會硬化，藥效就沒那麼好，所以鹿茸的採收季大多在夏天。收割鹿茸時流出來的血收集起來加上米酒，就是鹿茸酒。

鹿茸品質差異很大，同一枝鹿茸不同部位的品質也不同。從頂端向下至全長四分之一的部位，質地細緻，含鈣少，表面平滑烏黑，環縁没白環，品質最好，稱為「杮茸」。杮茸以下，內含碳酸鈣，未形成膠質，品質較次，稱為「粉茸」。再下一段是品質較差的「血茸」，有碳酸鈣存在，空洞部份比例大，茸片環縁有細白邊且很空。一般來說，泡酒後顏色比較濃而帶黑色者就是品質比較好的鹿茸。

鹿茸的食用方法以泡酒為主，也可以烘乾泡酒或磨粉，但高溫可能會破壞某些微量元素，影響其效用。一般新鮮鹿茸切片後，會配合其他藥材浸泡，增加它的功能。目前金門業者推出的鹿茸產品，有鹿茸酒、鹿茸粉、鹿茸片等養生食品。

金門的特產當然不止「金門縣十大特色伴手禮」選拔活動初選的的這廿六種，說不定還有舉辦活動的人沒有注意到的種類，所以活動也開放讓人自由填寫。

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