北雁南飛－金門

說起金門特產，沒有什麼比「金門高粱」更為人所知了。事實上，關於「金門高粱」的特產不止於金門高粱酒，不少特產都與高粱有關。

說到金門的高粱之所以成為金門代表性特產，與金門現代恩主公胡璉將軍有密不可分的關係。將軍所著《金門憶舊》一書中，有這樣的記述：

曾經徵求民眾意見：「不吃高粱，吃不吃大米？」反應是「不吃高粱，當然吃米。」但是籌措經常食用的大量白米，談何容易！在苦思焦慮之中，忽然想出了解決的辦法：原來金門每月至少要從臺灣買酒十萬瓶以上，若果把這筆買酒的錢改買大米，以大米換回高粱顆，再以高粱顆製成「聞香先下馬」的蘭陵酒，這樣飲高粱酒，吃大米飯，燃高粱稈，豈不一舉三得。此一構想，經過提出研議，果然一致贊成。時正早春，高粱萌芽，說作便作。民國四十年底在張子英處長督導下，周新春廠長利用舊金城寶月泉的甘泉，開始生產了「金門高粱酒」。當時紅牌大麯十二元一瓶，黃牌高粱祇賣八元五角。雖然如此，仍比從臺灣買來的酒便宜很多，因為減少了運費和耗損。金門物質供應處每月獲利 八、九萬元，不僅解決了食用及燃料問題，而且無中生有的得了一筆巨額款項。百萬元一年，在當時確是一個大數目。

所以金門之所以大量栽植高粱、釀高粱酒，原來也是順應時勢，是一種不得不的必然。

金門高粱酒的特色是酒液晶瑩透亮、清香純正、入口綿、落口甜、飲後餘香。金門高粱酒屬於蒸餾酒，數十年來獨領風騷，於『中國之白酒』中，一支獨秀，聞名於世。隨著金門高粱酒的大行其道，與高粱或高粱酒有關的特產也運應而生，如高粱麵線、高粱香腸、高粱貢糖、高粱酒果、高粱酒蛋、 高粱粿、高粱酥、高粱醋、高粱酸白菜、高粱牛肉乾、高粱醬料等等，創造了廣大的周邊效益。

古代文人七雅事：琴、棋、書、畫、詩、酒、花。適量的飲酒不但可以怡情養性，也是人際交流中重要的一環。喝金門高粱有幾句口訣：

蓮花指：倒完酒後敬酒時，要用「蓮花指」拿，讓對方看到倒滿的酒杯，以表示自己的誠意。

輕舉杯：倒滿酒的小杯隨時會滿溢出來，所以拿的時候要「輕舉杯」。

深入喉：喝酒的時候要乾脆，一口就要喝下去，才能顯現出喝酒的豪爽。

舒展眉：美酒入喉後，酒香散入四肢臟腑，適才因為高濃度酒精而輕皺的眉頭也隨之舒展。

重擲杯：酒喝完後，要用力把杯子放在桌上，代表是一飲而盡，所以沒有酒濺出來，如果有酒濺出來，就代表誠意不夠......

這種豪邁的喝酒法，顯現出金門人的爽朗，不過金門高粱酒酒精含量不低，基本款式分為酒精濃度28度、38度及58度等幾種，喝的時候要量力而為........

金門高粱酒屬於蒸餾酒，釀造過程要經過製麴、蒸煮以及發酵的步驟，每個流程都需要經驗豐富的老師傅層層把關。在偶然的機會裡，老師傅在釀酒過程中意外發現蒸煮發酵後的高粱竟然可以另外釀出與米醋風味迥異的「高粱醋」，用作料理非常具有家鄉特色。近年商品化推出之後引起許多愛好者的注意，讓金門高粱醋成為金門繼高粱酒之後，最富有地方特色的高粱名產。

由於高粱屬性溫和，所以高粱醋入喉時，少了一般米醋刺激強烈的撲鼻酸味。不論作為涼拌、料理，或是自己釀造果醋都可以表現出溫潤的滋味。不同品種的高粱所釀造出來的高粱醋風味當然不同，要分辨高粱醋的優劣，要仔細看醋的色澤。好的高粱醋色澤是稍深的漂亮琥珀色，放得愈久，顏色會慢慢變深，但不會影響口感。

高粱醋的使用法，可以作小黃瓜等拌涼菜。糖醋魚、糖醋排骨、炒麵、炒菜、煮湯等料理。各種水餃、麵食、雞、鴨、肉、菜之沾醬等。也可以可加少許蜂蜜及開水稀釋飲用。

「酒蛋」也是非常特殊的金門高粱特產，在金門可以看見兩種作法。

一種是金門高粱酒創始人葉華成的後人利用酒釀製作而成的「酒釀蛋」，使用酒釀及中藥材燉製，入口甘甜且有酒香。這原本是葉家人自製給小孩吃的點心，朋友吃過後讚不絕口，建議他們煮來賣，所以他們就在住家附近的景點文台寶塔附近擺設小攤販售，僅此一處，別無分號。外表看起來像茶葉蛋，但吃起來有金門高粱的特殊風味，保證是其他地方吃不到的特產。冷藏過後，放涼吃，香氣依舊不散，香嫩的口感也不變，咬一口香氣馬上充滿口腔，甚至往鼻腔鑽去，可以說是回味無窮。 

另一種作法是「醉蛋」，首先必須挑選母雞下蛋二至三天內的新鮮雞蛋，蒸熟後浸泡在金門高粱酒及用中藥熬煮出的藥湯中，經過一個禮拜的時間後，藥材與酒香完全滲入蛋中。取出後，不用剝殼就可以聞倒高粱酒跟藥材的香味。剝開後，蛋黃軟凝鬆口，口感十足。

「高粱手工蛋捲」採用新鮮雞蛋、高級低筋麵粉、植物性奶油、糖、鹽及金門高粱為主要原料，依一定比例調配，不添加香料與半滴水打漿，然後再經過手工一根一根滾動而成，每日現打、現烤、現做，保證新鮮。

高粱手工蛋捲的口感與外觀都絕非機械生產的蛋捲可比擬，蛋捲細膩精巧，香酥可口，層次分明，一根在手回味無窮。雖然使用金門高粱，吃起來卻沒有酒味，只有高粱獨特的香味。

現在高粱手工蛋捲的口味有有原味、芝麻、咖啡與紅麴等口味，為了配合現代人養生的需求，除了使用新鮮材料外，還講求低鹽、低糖，沒有任何化學添加物。一根根鬆脆的口感，散發出蛋和高梁的清香，讓人愛不釋手。

「高粱酸白菜」算是金門高粱特產中的後起之秀，利用金門本地產的大白菜與高粱米及高粱酒糟醃製而成，關於它的緣起，據說這本來是大陸東北卜家酒女眷們的私房秘方，金門酸白菜工坊創始人唐國城在民國九十年時，經由一位老士官長卜先生那兒取得配方後，日與繼夜的研究，終於醃製出連卜老士官長都認同的口味，於是才決定下去大量生產。

金門傳統筵席中，第一道菜是冷盤，第二道是燕菜。在燕菜中，「毛白菜」是要角。金門的寒冬乾凍冷冽，尤其晝夜溫差大，因此金門的大白菜肥厚甘甜，料理或加工更是爽脆可口、美味無比!金門冬令栽培大白菜最為適宜，經由寒霜的洗禮，得以生長出肥厚甘美、爽脆宜人的大白菜，最適宜醃製酸白菜或韓國泡菜。

大白菜採收後，需經過一夜之萎凋後再作殺青處理，以為入缸前做最好的衛生潔淨作把關，較重要的是後面加入粗鹽，高粱酒糟和高梁米飯及淨水各個醃製材料的份量，這個配方的比重就是秘密啦！整個過程約醃釀20天左右即成。

酸白菜是以純水與高粱米飯醃製發，料理時不須泡洗，煲鍋炒菜時以切一公分寬口感最好，另隨包之湯汁富含乳酸菌，為最佳湯底，如用來醃肉，亦有舒嫩作用。用來製作酸菜白肉鍋、酸白菜粉司煲、酸白菜炒肉片、酸白菜水餃等料理都有不錯的滋味。以金門高粱酸白菜入菜，不需要用高湯作湯底就能烹調出湯頭甘美的東北酸白肉鍋，而且久煮不爛，還能把隱藏的美味『調引』出來。受歡迎的程度讓它在冬令吃火鍋的時節常會缺貨........