金門好特產＜點心糕餅篇＞－北雁南飛－金門

難得出門玩一趟，沒有買一些紀念品回家分送親朋好友，好像就顯得自己小家子氣，尤其是工作上的同事，在你出去玩的時候，得分擔你的工作，如過不帶點禮物謝謝同事，那就更不通人情了。尤其到金門這種平常不容易到的地方，更是要好好買一些金門最有名的特產，才不枉費千里迢迢的坐飛機來到這裡。　

說到金門的特產，很多人的印象都似乎還停留在「貢糖、菜刀、高梁酒」等「金門三寶」上。多來幾趟金門，每次都帶著這三寶回家也沒什麼意思。事實上，金門的特產不只三寶，不過問我到底有多少樣，我也說不出個準確數字。

前幾天在金門朋友tomasli的噗浪上看到這樣的訊息:

大家來票選金門縣十大特色伴手禮

連結過去才發現，原來是金門縣文化局辦了金門縣十大特色伴手禮選拔活動，裡面初選了２６樣金門具有代表性的特產，要從裡面選出１０樣具有金門地方代表性、符合地方觀光形象、品質優良的特產商品。這時候我才知道原來金門的特產數量竟然有２６種以上。

這２６種特產，每一種都有各自的特色，有的歷史悠久，有的則是新進開發，各擅勝揚，剛好也讓我有機會再回頭審視自己到底對於金門的特產了解有多少。

我大概看了一下這些特產，大概可以分成「糕餅點心」、「高梁衍生產品」、「農漁牧產品」及「文化創意商品」四大類。一開始當然就從「糕餅點心」類開始囉。

特別要感謝金門縣文化局曾淑玲小姐及李毓秀小姐的協助，同意我直接引用活動網站上的圖片。

編號第一的，自然是金門三寶之ㄧ的貢糖。

「貢糖」其實就是利用花生和糖加工而成的點心。關於「貢糖」之名的由來有兩種說法。第一種是它曾是閩南民間用來朝聖的御膳貢品，因此冠上「貢」字。另一種說法則是這種糖在製作過程中必需仰賴人力搥打，這個動作閩南人稱之為「摃」。經過「摃」的糖特別綿密細緻，稱為「摃糖」，後來轉為同音的「貢糖」。

根據許維民老師《金門傳統美食》一書的資料，「貢糖」在舊時是上流人士才能品嘗的甜點。嗜食鴉片的名流雅士，抽過鴉片後，泡上一杯清香茗茶，兩指輕啣一小塊香酥的貢糖，置入唇齒，輕輕一聞，那貢糖特有的甜香，隨即四溢，這份滿足自不待形容，所以吃貢糖就成為一種閒雅的象徵。貢糖也是沒牙的老人家吃早點時的主要配食，入口即化的口感讓老人家也很方便食用。所謂「紅菸番仔火，貢糖油炸粿」，把剛起鍋的油條攔腰折斷，夾著一塊酥脆的貢糖入口，那股又香又甜又鹹又甜的滋味，真的可以說是人間美味。

現在金門貢糖的口味已經不只單純的鹹酥貢糖了，口味多到難以計數，除了花生外，蒜頭、奶油、芝麻等等也都被運用上，甚至有所謂的豬腳貢糖。豬腳貢糖當然不適用豬腳做的，而是外形像豬腳，外皮是麥芽，內餡是鹹花生糖，吃起來也有豬腳軟Ｑ的口感。

另外一種在金門貢糖店常見的特產就是「一口酥」。

「一口酥」又名「口酥」，原料與貢糖一樣都是花生。金門氣候乾燥，土壤以紅土為主，適合花生生長，所以金門花生雖然顆粒不大，卻是香氣十足，也因此金門利用花生製作的點心特別香酥可口，非常受到人們的喜愛。

顧名思義，「一口酥」只有一口的大小，外層是多層的花生酥，內餡是花生粉，通常帶有淡淡的蒜頭味，入口即化，但也容易碎開。在金門大多用來當作招待客人的茶點。當客人來訪，煮人家就會泡一壺茶，並拿出點心佐茶。「一口酥」是其中最有名的點心。

關於一口酥的由來，有這樣的一個傳說，是關於金門第一孝子顏應祐的故事：

金門賢厝顏氏祠堂有塊「鄉賢孝子」的橫匾，就是讚揚顏應祐的孝行。顏應祐尋找母親二十六年，傳說他與離散了二十六年的母親重逢時，母親已是白髮皤皤，而且牙齒幾乎沒法咀嚼，能了讓老母親能夠嚐到一些故鄉的美味，顏孝子到處尋訪與試煉，終於想出了這種用故鄉名產花生製作，不必咀嚼，入口即化的一口酥給母親享用。

「寸棗糖」又稱為「寸棗酥」或「棗酥」，名字裡雖然有「棗」，但所使用的原料是糯米，炸過之後再用麥芽糖黏合。完全沒有「棗」的成分在裡面。

這種點心外型看起來像「沙其馬」，都是一塊方形的點心，但仔細看，沙其馬是一條一條的，寸棗糖是一粒一粒的。而且吃起來的口感也比沙其馬韌而有咬勁，也更容易黏牙。

傳統禮俗中，家中有喜慶的時候，會以甜茶、紅棗、桂圓、冬瓜糖等來款客。但是金門不產紅棗，想要取得並不容易，尤其戰亂期間，對外交通中斷，紅棗更難得到。但結婚生子是人生大事，為求得吉利兆頭，聰明的金門鄉親就用糯米作棗子的形狀，外面並裹上白糖。如此一來，不但合了紅棗「早生貴子」的祝福，也有「吃甜甜、生後生（兒子）」的另一層意涵。

「牛軛餅」（音腳車餅）也很特別，熱的時候吃起來口感像蛋糕，但冷的時候又像發糕，是一種以麵粉發酵製成的點心。近年來，因為外觀像個愛心而稱為「愛心餅」。

這種點心在不同地方有不同名稱。金門人覺得像以前牛車架在牛脖子上的牛軛，所以稱為「牛軛餅」。廈門人覺得像豬的腎臟，而稱為「豬腰餅」（「腎」在閩南語中稱為「腰子」）。泉州人覺得像是拜拜擲的筊，所以稱為「聖杯餅」（閩南發音近「信杯餅」）。不過仔細比較還是可以從外形做區分，泉州的「聖杯餅」體型稍大，中間凹陷的部位比較深。外觀雖然與其他糕餅相比顯得簡單，甚至略顯粗糙，但在懷舊風大行其道的現在，反而讓它顯得特別有味道。

「牛軛餅」在金門本是農夫隨身攜帶用來止飢的食物，也是過去孩童解饞的食品，因為原料只使用麵粉及蔗糖，採用天然發酵法，發酵時間極長，一般要讓其自行發酵三次，持續時間大約要超過十小時左右，所以麵粉的好壞就決定了餅的品質，只有品質最為純淨的麵粉才能發酵出兼具Q勁與口感的好餅，蓬鬆酥脆，嚼勁十足。

「米香」，在中國南方、港澳、台灣是很常見的點心，類似爆玉米花，但通常混合麥芽糖和其他佐料攪拌混和，冷卻後製成餅狀。這種點心在金門也稱為「糯米酥」，也是用來招待客人時佐茶的點心。

一般台灣的「米香」都是以生米做材料，使用壓力爐加熱增壓並且熟化後釋放壓力，米粒因減壓而膨脹。此一方法需要壓力爐，且壓力氣體爆炸時產生聲響，因此常要在戶外由攤販老闆操作，並且可以用聲響做為行銷招來客人。此種方法需要的時間短，所以在台灣常見攤販採用。金門的「米香」則是以熟飯為材料，先晾乾成為米乾後，再起油鍋以熱油油炸。這種方法不需要特製的器具，一般家庭也可以製作。

爆米香和炸米香的差異主要差異在於：爆米香直接以生米在同一容器製作，米粒受熱均勻，所以形狀完整光滑。而炸米香經過蒸煮、晾乾、油炸三個過程，使用不同容器，米粒的形狀常在過程中改變或斷裂，因此內部結構較不均勻，成品有許多不均勻的小泡泡，表面較不光滑。口感上，「爆米香」咬起來比較硬，而「炸的米香」口感比較脆，至於哪一種比較好吃，這就因人而異了。

金門傳說，「米香」是金門第一才子許獬的妻子發明。許獬文名遠播，所以家中常常有訪客慕名而來。客人來自然就要泡茶奉上點心招待。但是有一次，家中剛好沒有佐茶的點心，只有一些晾曬著的米乾。許獬的妻子靈機一動，把米乾下鍋一炸，再調上糖、蔥，就成為了一道客人讚不絕口的新茶點。

「麻花」是以中筋麵粉做原料的點心。利用中筋麵粉較低筋麵粉Ｑ的特性，搓成麵團，再搓長，對折，順著搓成繩索狀，在這過程中，麵團要調油進去，否則麵團會黏在一起。搓好的繩索型面糰下油鍋後，再裹上糖霜或蒜蓉，香酥可口的麻花就完成了。

老金門人稱「麻花」為「索仔股」，這是從它的繩狀外形而取名。事實上，「麻花」原本是中國北方人的叫法，但如今已經廣為華人所採用。

不同地方所做的麻花，口感會略有不同。一般來說，金門的麻花酥脆，但是比較硬，不像台灣某些地方採用低筋麵粉製作者的鬆軟口感。此外，金門因為夏天氣候比較黏潮，所以製作的糕餅種類會比較少，麻花是夏天也適合食用的點心之ㄧ。

金門有另外一種叫做「馬花炸」的點心，雖然發音相近，但是做法與形狀與麻花完全不一樣，外形像馬蹄，因此得名，類似台灣的「雙胞胎」。

金門的「燒餅」雖然稱為「閩氏燒餅」，卻不是起源於福建，而是在四五十年代由「北仔」（部隊裡的北方人）引進金門，因此也稱為「北仔餅」。

金門的「燒餅」原本只供應阿兵哥食用，但獨特的口感和味道，也深受鄉親的喜愛，從此才開始賣給金門在地民眾。

與台灣不包餡，用來夾油條的燒餅不同，金門燒餅是有包餡的，而且口味分為有甜的與鹹的兩種。這兩種口味的燒餅外皮都是以高筋麵粉配合油酥調製而成，吃起來口感酥脆。甜燒餅外形扁長，鹹燒餅為圓形，大小都與成人的手掌差不多大。至於內餡，鹹燒餅內餡是以上等精肉絞碎，加入鹽、五香、蔥花、醬油等佐料，甜燒餅則是用白糖或是麥芽糖，每一家做的燒餅配方會不太一樣。

包好餡的燒餅壓平後，外皮灑上芝麻，然後把作好的生餅貼在底部以木炭加熱的鐵桶內壁，利用碳烤的方式來加熱，熟了之後再用鐵鏟取下，這樣作法的燒餅有一種特殊的香氣，不過近年來改用電爐加熱，碳烤香味就淡了。

金門人大多把燒餅當早餐，配著廣東粥或豆漿食用。